食魅 从年夜开始

　“打一千骂一万，三十晚上吃顿饭”、“初一的饺子，初二的面，初三的合子往家转”……早年间的这些老话，和春节有关，和美食挂钩。时至今日，很多人过春节的首件大事，依然是“吃”——吃出阖家欢乐，吃出团圆美满，吃出新一年的事事如意！
　　旧时，一切辞旧迎新、祈福迎祥的庆典几乎都集中在除夕夜举行。被称为“年夜饭”的吃食可是贺岁中的重头戏，饭食必要丰富，预示来年丰衣足食，事业兴旺。每个地方都有许多古老相传的风俗，讲究自然不少，制造出的年味也千差万别。

　　徽州锅
　　安徽年饭重头戏

　　做徽州锅，首先要选用2号或3号的砂锅。锅内的食物自下而上分为四层，底层铺冬笋，可切成5厘米左右的长条状；第二层是豆腐包，要把豆腐放在面板下压上一整天，以确保豆腐内的水分充分澄出。接着将豆腐切成4厘米见方块若干，炸至金黄色，并用小刀将其侧面切口放入馅，一般以白菜和猪肉做馅；第三层为五花猪肉，即将其切成小块，用盐和酱油味好且炖至八成熟；第四层为鸡蛋饺，顾名思义，就是用鸡蛋做饺子皮，馅是菠菜、冬笋和嫩猪肉。做法是将圆铁勺加热，涂上猪油，再浇上鸡蛋汁，转动铁勺使之成为饺子皮形，然后放馅。这里需要有一定技巧，特别是摊皮时要注意掌握火候。火大了，鸡蛋汁容易干，无法包上；火小了，鸡蛋汁又不能成形。
　　一切准备就绪，按顺序向锅内依次放入各种食物，还要用老汤(鸡汤、排骨汤混合)和调味品调制，待四十分钟左右即可出锅。熟了的徽州锅可谓是色、香、味俱佳，金黄色的鸡蛋饺鲜嫩可口，豆腐包灌汤味美，酱红色的猪肉酥而不腻。过年时全家人一起享用，则象征着团圆、丰收和吉祥。

　　油馍、胡辣汤
　　河南旧吃食里的乡愁

　　所谓炸油馍，就是把发酵的面粉，揉上一阵，据说这样做，会使做成的油馍口感柔韧，更劲道。把揉好的面用擀面杖擀成0.5厘米厚薄的面片，再用刀横三竖四切成长方形的几小块，放到烧热的油锅里炸至黄金。刚出锅的油馍最是好吃，但要冒着嘴巴被烫的危险。此时的油馍娇艳可爱，外焦里柔，油香搅着面香，让人口舌生津。
　　油馍是一种很随意的吃食，它的大小和形状都没有一定之规，口味也可以因你而定，可以在揉面时加入盐、糖、胡椒，甚至香料和辣椒，让它们变得更有滋味。吃油馍也很随意，最特别的是把它加入热滚滚的胡辣汤中。而这种汤也是河南著名小吃之一，做法是先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，即是一锅色香味俱佳的胡辣汤了。

　　全鱼、汤圆、年糕、虾饼
　　广东大吉大利团圆宴

　　全鱼是整个宴席的最后一道菜，大家并不会去吃它，只是摆在桌上做个样子，留过除夕夜表示来年的日子“连年有余”。
　　汤圆肩负着与“饺子”同等重要的责任。广东的汤圆有两种，要么中间以甜品做馅，用白水煮熟；要么是没有馅，用加了红糖的水煮熟。无论哪一种，吃到嘴里都是粘粘甜甜的，而“团团圆圆”则是食者希冀的。
　　年糕要在初一早上食用，取“新年高升”意。家庭自制的年糕通常是用糯米面或加入花生砂糖或加入海鲜蒸制。
　　虾饼应该归在零食类，是为了取家运红火、兴旺之意。可以用鱿鱼、大虾裹上糯米面糊下油锅煎炸，3分钟左右出锅，外酥里嫩。金黄的外皮充分膨胀，咬一口香脆弹牙，紧接着触到味蕾的鲜嫩爽滑的海鲜。

　　辣子鸡、麻婆豆腐、豆瓣鱼、夫妻肺片
　　四川红色年夜饭

　　四川人对辣椒情有独钟。年夜饭统统是红色的，什么辣子鸡、麻婆豆腐、豆瓣鱼、夫妻肺片，就连油焖大虾，都要做成红油辣焖大虾。那红油让你的每个味蕾都躁动不安，在大汗淋漓的时候还可以欣赏到全家人灿烂的笑容。